Diversen

Drivestyle: Restaurant "Le Roannay" in Francorchamps

IMG 6921 3
Een Porsche 911 GT3 RS voor de deur, dat belooft al wat...

Voor het eerst in tijden weer eens een bijdrage onder de noemer "Drivestyle", over wat we onderweg naar en in de buurt van circuits zoal meemaken. Ditmaal een geweldig restaurant op een steenworp afstand van het Circuit de Spa-Francorchamps, waar we afgelopen weekeinde verbleven voor de DTM. Het aloude hotel "Le Roannay" in Francorchamps is nieuw leven ingeblazen en omvat een restaurant van zéér hoog niveau, dat we graag nader voorstellen.

Tekst: René de Boer (Twitter: @renedeboer)
Foto's: Rebocar/R. de Boer

Wie vanaf de snelweg naar het circuit in Francorchamps rijdt, vindt na het binnenkomen van het dorp al sinds mensenheugenis het hotel en restaurant "Le Roannay" aan de linker kant van de weg, net voordat de weg naar links richting het circuit afbuigt. We hebben er in het verleden talloze malen kaarten afgehaald voor ondermeer FIA WEC en de 24-uursrace, maar zagen het hotel in de loop der jaren meer en meer achteruitgaan. En met alleen een landingsplaats voor de helikopter red je het als horecagelegenheid ook niet meer, dat is hooguit leuk tijdens Formule 1-weekenden. Het restaurant verloor eind jaren tachtig zijn Michelinster, het bleef voortaan bij drie bestekjes. Culinair bleef het goed, maar de "schwung" was er een beetje uit. En corona hielp de afgelopen jaren natuurlijk ook niet.

Vorig jaar nam de Gehlen-groep, die al het "My Hotel" in Malmedy, het restaurant "Toma!" in Luik en het hotel "Le Petit Roannay" in Stavelot in bezit had, in samenwerking met de Unibox-groep het complex van "Le Roannay" in Francorchamps over. Er lag een ambitieus plan om het hotel naar viersterrenniveau te tillen. In totaal werd er acht miljoen Euro geïnvesteerd. Het hotel telt 16 kamers, waarvan zes suites, de uitstraling is modern, met behoud van het oorspronkelijke karakter.

Roannay overview Het complex van "Le Roannay" (foto: Le Roannay)

Contact tussen investeerder Roger Gehlen, die ook de grote nieuwe tribune bovenaan de Raidillon realiseerde, en topkok David Martin, afkomstig uit Zuid-Frankrijk, die in "La Paix" in Anderlecht twee Michelinsterren bij elkaar kookte en in 2019 "Chef van het jaar" in België werd, leidde tot een passend restaurantconcept voor "Le Roannay". Voor Gehlen ligt de nadruk op het restaurant, waarmee het hele jaar door gasten moeten worden aangetrokken, duidelijk minder seizoensgebonden dan de hotelactiviteiten, die zich toch voornamelijk zullen concentreren op de maanden waarin er op het circuit gereden wordt.

David Martin is officieel naamgever van het restaurant, maar hij laat de dagelijkse leiding over aan zijn voormalige sous-chef uit "La Paix", Mathieu Vande Velde. Pas 24 jaar, maar al met een flinke reputatie, onder andere als eerste Belgische kok die het tot in de finale van de Franse televisiereeks "Top Chefs" bracht. Hij volgde de hotelschool in Namen, deed ervaring op in het beroemde "Comme Chez Soi" en stapte in 2019 over naar "La Paix". Nu kan hij zich, onder leiding van Martin, maar met volop vrijheid, uitleven in Francorchamps.

Het restaurant werd een week voor onze komst geopend en we lazen er al over in de Belgische media, dus de verleiding om het uit te proberen was groot. "We zitten eigenlijk vol, maar we hebben een plek voor u aan de 'chef's table', met zicht op de keuken", kregen we te horen toen we voor de vrijdagavond een "last minute"-reservering wilden maken. Dat aanbod namen we graag aan, uiteraard. Zicht op de keuken is altijd leuk en zeker bij zo'n nieuw restaurant.

Op de binnenplaats die het restaurant van de doorgaande weg scheidt, staat naast de ingang een groene Porsche 911 GT3 RS opgesteld. Dat begint al goed! Door de glazen schuifdeuren voert de route naar rechts, waar de ontvangstbalie en garderobe van het restaurant zijn. Daarachter bevinden zich de keuken en de positie waar onze "chef's table" is ingedekt. De keuken is hel verlicht, het restaurant kent een warme verlichting die voor de nodige intimiteit zorgt. Alle tafels zijn bezet en we zien een paar bekenden van het circuit, waaronder een prominente oud-coureur.

IMG 6922 3
De amuses als goed begin: makreel, Wagyu-rundvlees en een warme/koude combinatie van krab

We kiezen een glas Roederer-champagne als aperitief, een heerlijke traktatie na een dag hard werk op het circuit. Onder dit vloeibaar en sprankelend genot bestuderen we de menukaart, die twee opties biedt: het menu "La Forge", een vijfgangenmenu, of "Le 1926", verwijzend naar het jaar van opening van "Le Roannay" als hotel, dat nog twee gangen extra omvat. We opteren voor de kleinere variant met een arrangement van bijpassende wijnen per glas. Bij het brood, afkomstig uit de regio en zowel een donkere als een witte variant, worden twee soorten boter geserveerd: een lekkere gezouten en een boter met shi-take, die met name op het witte brood erg goed smaakt.

IMG 6924 2
Deel twee: mousse van Ardennerham met een lekkere frisse pino grigio

De amuses bestaan uit een soort sushi van makreel met citroenchili, twee plakjes prachtig gemarmerd Wagyu-rundvlees als charcuterie die bijna smelten op de tong, en een soort capuccino van een warme bouillon met een koud schuim van krab erop. Het begin is al geweldig! De eerste gang is een mousse van Ardennerham met een brioche met kleine spekjes. Klassiek, een volle hamsmaak, beetje mosterd erbij. Het geheel begeleid door een lekker frisse pino grigio uit de regio Friuli, de Noord-Italiaanse klassieker. De tweede gang is een mousse van forel uit het naburige dorp Ondenval, lokaler kan het nauwelijks. Ter garnering wat eitjes van de forel en een heerlijke oestercrèmesaus met dille. Als wijn krijgen we een viura, ook bekend als Macabeo, uit Noord-Spanje, het voornaamste aanbouwgebied van deze druif. De krachtige smaak is een goede tegenhanger voor de intensieve smaak van de mousse.

IMG 6925 3
Forel uit de streek, namelijk Ondenval, deel van de gemeente Malmedy

Het hoofdgerecht is kreeft van het houtvuur, waarop achterin de keuken gegrild wordt, voorzien van een malasaus met wat zucchini, en een kleine salade van aubergine en Braziliaanse rijst. Het smaakt geweldig, zeker ook in combinatie met de wijn, ditmaal rood, genaamd Meruge en afkomstig uit de Douro-streek in Portugal. De voornaamste druivensoort (70%) is Tinto Rouriz en anders dan veel Douro-wijnen, vaak wat zwaarder, is deze van een plezierige souplesse, maar wel stevig genoeg is om stand te houden tegen de intensieve smaak van de malasaus bij de kreeft.

IMG 6933 3
Kreeft van het houtvuur als hoofdgerecht

Het dessert is een warme en koude citroensoufflé die wordt geserveerd in een halve citroen, met de koude sorbet-achtige component in de citroen en het warme deel met een crumble er bovenop, die even onder de grille is geweest. Heerlijk fris en perfect in combinatie met de dessertwijn, Petit Grain de Folie, een gelukkig niet te zoete muscat uit de Pays D'Oc in de streek Languedoc-Roussillon. "Eindelijk een Franse", lacht de sommelière. Als afsluiting is er nog saké met een crème van vanille met Belgische aardbeien, geserveerd in een masu, een traditioneel Japans houten bakje dat hiervoor bestemd is, plus een vanillecrème met krokant gebak. Ook hierbij past de dessertwijn prima. We ronden het geheel af met een digestief van mirabellen.

IMG 6930 2
Chef Mathieu Vande Velde geconcentreerd bezig met het arrangeren van het hoofdgerecht

De hele avond hebben we de verrichtingen van de witte brigade in de showkeuken en de bediening kunnen gadeslaan. Chef Mathieu Vande Velde houdt alles in de gaten, op briefjes per tafel bijhoudend welke gangen zijn uitgeserveerd. Hij loopt rond in de keuken, proeft links en rechts, roert wat en let op alle details. Af en toe loopt hij ook naar een van de tafels en vraagt of alles naar wens is, en besteedt wat speciale aandacht aan zijn "chef's table". Er wordt vlot doorgewerkt, maar nergens is er sprake van hectiek, niet bij het bereiden, niet bij de garnering en niet bij het uitserveren. "Drie keer de mousse van ham, tafel zes", "Tweemaal kreeft naar tafel drie", zijn de aanwijzingen die Mathieu Vande Velde geeft, wat steevast wordt beantwoord met een "Oui, chef". Iedereen weet wat er van hem of haar verwacht wordt: ondanks dat het restaurant bij ons bezoek pas een ruime week open is, is het team uitstekend ingespeeld en door onze zitplaats in de onmiddellijke nabijheid valt direct op dat de mensen plezier hebben in wat ze doen.

IMG 6935 3
Warme en koude citroensoufflé als dessert

Dat plezier is ook in ruime mate aanwezig bij de chef zelf. Rond tien uur, als iedereen het hoofdgerecht gekregen heeft, de felle lampen in de keuken uit gaan en er nog slechts enkele desserts uitgeserveerd behoeven te worden, neemt hij de tijd voor een langer gesprek. De keuken is schoon, er is weer een prima prestatie geleverd en de gasten zijn tevreden. "Dat geeft iedere keer weer veel voldoening", zegt hij. "Het zijn lange dagen, hard werken, maar we hebben hier nu wel onze draai gevonden en de reacties zijn zeer positief."

IMG 6936 3
Afsluiting met saké in masu en vanillecrème

Hoe is het voor Vande Velde om het bruisende Brussel te hebben verruild voor Francorchamps in de Ardennen? "Ja, dat was best wel een omschakeling", vertelt hij. "We wonen hier nu immers ook. Maar het landschap is prachtig, het geeft ook wel rust. En bovendien ben ik toch zeven dagen in de week druk bezig in het restaurant, dus daarvoor hoef ik niet in de stad te zijn. Ik vind het ook erg interessant om te zien welke mogelijkheden de regio biedt voor producten in onze keuken. De forel uit Ondenval heb je geproefd, de ham is natuurlijk regionaal, het brood is van graan uit de molen van Val-Dieu, hier in de buurt, de groenten komen uit Malmedy." Omgekeerd komen de meeste medewerkers ook uit de streek. Medio juni vond er een "job day" plaats, waar vele geïnteresseerden op af kwamen en tal van vacatures konden worden ingevuld.

IMG 6931 3
Uw redacteur met chef Mathieu Vande Velde: gedeelde passie voor autosport en culinair genot

Vande Velde voelt niet beslist de drang om te experimenteren, grootschalig te vernieuwen. Daarmee volgt hij de lijn van David Martin. "Het is net zo leuk om mensen te laten herontdekken wat er al is. De smaak telt. Gewoon gastronomisch genieten." En dat is een belevenis op zich, een avond lang plezier op zeer hoog niveau, waarbij het kunnen volgen van het ontstaansproces in de open keuken een extra dimensie aan de ervaring toevoegt. Opmerkelijk is dat het restaurant nog niet officieel open was tijdens de Formule 1-Grand Prix, twee weken eerder. "Nee, dat hebben we bewust niet gedaan, al waren er wel een paar mensen uit de Formule 1 hier", vertelt Vande Velde. Zoals veel topkoks houdt ook hij van mooie auto's en heeft hij ook belangstelling voor de autosport. "Wat dat betreft is het geweldig om hier te zitten, er komen veel mooie auto's voorbij. En natuurlijk volg ik ook de racerij, ik ben ongelooflijk onder de indruk van Max Verstappen. Dat is echt uitzonderlijke klasse." Verstappen begon ook ooit als jong talent, maar is inmiddels een erkende grootheid. Het zou ons niet verbazen als ook Vande Velde die weg volgt. "Tot spoedig", schreef hij op de menukaart, die hij voor ons signeerde. Wat ons betreft graag!

IMG 6937 3


Hotel-restaurant Le Roannay is te vinden aan de Rue de Spa 155 in B-4970 Francorchamps, telefoon +32 87 27 53 11, internet www.roannay.be. Het restaurant is van woensdag- tot en met zondagavond geopend voor het diner, van donderdag tot en met zondag tevens voor de lunch. Voor de lunch kan ook een wat kleiner "Menu Découverte" gekozen worden. Naast het restaurant is er ook "Le Welcome – Drink & Food" met een bar en een mooie selectie van wat kleinere gerechten, waarbij met name de Japanse keuken centraal staat.
Autosport.nl Hét autosport magazine op Internet